「食」事求「四」：食品工廠動線規劃大解密

開設一間食品工廠，除了要符合法規外，動線規劃亦是一大重點。食品工廠動線規畫的核心目標在於達成「食品的零污染」，畢竟產品會直接進入人體，所以在安全性的部份更要嚴格把關。隨之而生的是四種流動系統，分別為人流、物流、水流和氣流，別小看這四流，他們可是所有國際標準(如GMP/HACCP)的基礎要求，就讓我們繼續看下去吧！

一、一次看懂四流表格

二、人流

簡單來說便是廠內人員的出入管理，旨在於防止人員將廠外或低潔淨區的污染攜入產品加工區。

• 人員動線保持單向，依序從低潔淨區到高潔淨區，中間需依序通過更衣室、洗手區。
• 不同性質的作業場所必須分開設置或進行有效的區隔。
• 作業設備之間要有足夠的通行空間，避免人員衣物或身體不小心接觸到食品或是原料。
• 若是因為空間不足，需要共用工作區時，需要制定詳細的工作計畫和時間表，藉以減少交叉污染的風險。
• 衛生設施必定要設置，洗手台要採用容易清潔的材料、排水口則須具備防逆流、防病媒和防臭的裝置。

三、物流

物流管理的重點在於確保原料、半成品和成品的製作過程不受接觸或交叉污染。

• 和人流一樣，必須保持單向流動，從原料的驗收入庫，到半成品的處理加工，一直到成品的出貨，都需保持單向流程，不能有交叉或逆流的情況發生。
• 蔬菜、肉類等不同種類的原料需要分類存放；原料、半成品和成品都需要進行隔離放置。
• 驗收不合格的原料須要有明確標示並進行隔離，避免誤用。
• 原料的使用必須符合「先進先出」的原則。
• 定時紀錄和保存原料的進貨資料，以利發生問題時能追溯處理。
• 設備與器具需要定期清洗和消毒。

四、水流

不論是在清潔還是在製程，水都是一樣不可或缺的東西。可水能載舟，亦能覆舟，其也是最容易滋生細菌、微生物的媒介，因此，在水流的設計上，目的是快速排除積水、防止臭味，以及遏止病媒孳生。

• 地面要選擇耐磨、抗污、易清潔和防滑的材料。
• 車間地坪必須要有坡度，確保水流可以迅速排除，避免積水。

五、氣流

除了讓空氣流通外，氣流的設置也是為了要防止空氣中的微粒和微生物污染食品。

• 根據生產風險高低，潔淨區(根據乾淨程度劃分的區域)需列出不同的等級。
• 高度的潔淨區必須採用正壓設計，確保氣流總是單向從乾淨區流至不乾淨的區域。
• 低度的潔淨區必須採用負壓設計，將污染空氣控制在該區域內，避免流向其餘區域。
• 潔淨區皆須做好高效的過濾，藉以防止細菌或微塵污染食品。

下圖為簡易版本的四流示意圖：

六、結語

看完上面的資訊，是否已頭昏眼花了呢？但動線規劃的四流是食品工廠能否順利設立的必經之路，需要將這些項目視為一個整體，持續地進行控制和優化，才能夠最大限度地降低污染風險，確保產品的安全和品質。因此，再怎麼麻煩都一定要完整設計好，才能確保工廠的運作持續在線。昶鑫擁有從建廠設計規劃到工程統包的諮詢團隊，我們能夠為正在尋找食品工廠規劃的你提供一條龍式的完整服務！別猶豫，現在就馬上點擊下列按鈕，與我們聯繫。
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